El corte de la carne es una etapa que tiene lugar después del sacrificio del animal. El nombre que reciben los cortes de carne de res depende de cómo han sido cortados y del lugar en la carcasa de donde se han tomado. Los cortes varían de un país a otro (así como el nombre de las partes de carne bovina). En este artículo, nos centraremos en el corte francés, que incluye 29 piezas diferentes de carne de res. En algunas carnicerías, se hacen subcategorías de piezas, elevándose a 33.
Contenido del artículo
Lectura recomendada : Consejos imprescindibles para limpiar bien una lengua de res antes de cocinar
- ¿Cuáles son los diferentes cortes de carne de res?
- Esquema de diferentes cortes de carne de res y sus nombres
- ¿Cuáles son los cortes del carnicero?
¿Cuáles son los diferentes cortes de carne de res?
De 1 a 29, los diferentes cortes de carne de res en el corte francés son: 1) costillas bajas; 2) costillas, chuletas; 3) lomo; 4) solomillo; 5) cadera; 6) redondo; 7) entrecot; 8) gite de nuez; 9) araña; 10) asado, redondo, movimiento; 11) aboyce al lambeau; 12) caña; 13) onglet; 14) araña Baronesa; 15) flanco; 16) placa costilla; 17) steak de scoter; 18) rodder; 19) steak gemelo; 20) pot-au-feu gemelo; 21) macreuse pot-au-feu; 22) cola; 23) gite; 24) flanco; 25) tendón, en medio de la pechuga; 26) punta de la pechuga; 27) collar; 28) placa de mejilla; 29) lengua. Cuanto más oscuro es el rojo, mayor es el precio de la pieza.
- Costillas bajas: las costillas bajas están en la parte delantera de la res, es una carne veteada utilizada en guisos o cocinada a la parrilla.
- Costillas,chuletas: Lachuleta de res incluye enun solo corte la parte superior de una costilla y la carne que la rodea; lachuleta no es la porción de carne entre dos costillas, sino lacarne de una costilla de la que se ha retirado el hueso, la chuleta se corta a lo largo para reducir su grosor.
- Solomillo: El solomillo es un corte de losmúsculos traseros de la res, generalmente se asa a la parrilla.
- Filete: El filete es un trozo de carne de res ubicado en la región lumbar, estierno ymagro.
- Cadera: La cadera se encuentra en lacadera de la res, generalmente se consume a la parrilla.
- Redondo: El redondo es un largo trozo de carne redonda que se encuentra en elmuslo. Se compone de tres partes que permiten ser cortadas en chuletas o filetes y galinette, un músculo gelatinoso. El redondo generalmente se cocina al asado o en carpaccio.
- Entrecot; pera, merlan: El entrecot se encuentra en la parte interna del muslo. Se compone de seis músculos, incluida la pera y el merlan. La pera es una parte que se encuentra en la parte trasera de la res, por encima de la araña. Elmerlan es largo y plano y se utiliza para los filetes.
- Gite de nuez: La gite de nuez se encuentra en el medio de laparte trasera delmuslo. Es un músculo largo y tierno, generalmentebraseado o asado.
- Araña: la araña tiene forma irregular, es unmúsculo a desvenar antes de transformar la pieza en filete.
- Placa asado, redondo de filete, en movimiento: es una gran pieza ubicada en el muslo de la res, en el lado interno.
- baba de aloyau: la baba de aloyau es un largo trozo de vientre, generalmente se cocina en la sartén.
- Caña: la caña se encuentra en el cuarto trasero de la res, es sudiafragma. Es una larga banda de carne plana con fibras anchas. Generalmente se prepara a la parrilla.
- Onglet: El onglet se encuentra en el vientre debajo del solomillo y el filete. También está hecho de largas fibras como la caña y generalmente se cocina a la parrilla.
- Aiguillette Baronesa: la aiguillette baronesa es una pieza larga ycónica. Se trata de un trozo asado o braseado, pero también se cocina en cazuela.
- Flanco: el flanco se encuentra en el vientre, su carne es larga y coriácea. La cocción se realiza principalmente en una sartén.
- Flat-de-costilla: la costilla o ellit plano se encuentra en la punta de los huesos de la costilla. Es una carne de fibras largas que se sirve hervida y forma parte de la composición del guiso al fuego.
- Steak de scoter: El scoter es una carnefirme ygelatinosa. Puede ser cocinada en un filete o en brochetas.
- tijeras: Las tijeras son una pieza plana y carnosa ubicada cerca de laescápula de la res. Se cocina braseada, en caldo o en guiso.
- Steak gemelo: El Steak gemelo es un músculo largo defibras cortas que se descarga en filetes.
- Pot-au-feu gemelo: El gemeloPot-au-feu es más firme que su filete gemelo y es una carneque hierve durante mucho tiempo.
- Steak scoter: El steak scoter esmás firme que la macreuse a la parrilla, por lo que debecocinarse a fuego lento durante mucho tiempo. Picado, es ideal para un pastel de carne picada.
- Cola: la cola está compuesta tanto de carne como de cartílago. Es una parte gelatinosa que se cocina a fuego lento.
- Gite: la gite de res se componede los músculos de la parte trasera del animal. La carne es gelatinosa y se cocina cocida.
- Flanchet: el flanchet está compuesto pormúsculos abdominales. Es una carne plana y cartilaginosa que entra en la composición del guiso al fuego.
- Tendón, pecho medio: el tendón es la paredabdominal de la res. Se cocina braseada.
- Gran extremo de la pechuga: el gran extremo de la pechuga estádebajo del hombro. Es una carne grasa y entrelazada. Se cocina en platos como el buey bourguignon o el tajín.
- Collar: El collar es el músculo de lanuca de la res. Se cocina en guiso.
- Plato de mejillas: El plato de mejillas o el buey son los trozos carnosos inferiores a cada lado de la cabeza de la res. Se extiende desde el ojo hasta la mandíbula.
- Lengua: la lengua de res se prepara hirviendo y cocinando durante mucho tiempo. Puede consumirse como aperitivo o acompañada de una salsa como la salsa de Oporto.
Aprende más sobre la cocción de la carne.
Lectura recomendada : Los Objetos de los Cuidados de Enfermería: Una Exploración Profunda
Esquema de diferentes cortes de carne de res y sus nombres
Los diferentes cortes de carne de res después del corte francés. Cuanto más oscuro es el rojo, mayor es el precio de la pieza. ¿Cuáles son los cortes del carnicero?
La expresión de los cortes del carnicero proviene de la dificultad de cortar la pera, el merlan y la araña. Estos cortes de carne de res son difíciles de detallar y requieren tiempo en la carnicería para ser cortados correctamente.
La expresión cortes de carnicero no es exclusiva de la carne de res, también se refiere al corte de cerdo. Aprende más sobre los nombres de las diferentes piezas de cerdo.
Etiqueta: explicaciones sobre los cortes de carne de res