Il taglio della carne è una fase che avviene dopo la macellazione dell’animale. Il nome dato ai pezzi di manzo dipende dal modo in cui sono stati tagliati e dalla posizione sulla carcassa da cui sono stati prelevati. I tagli variano da un paese all’altro (così come i nomi delle parti di carne bovina). In questo articolo, ci concentreremo sul taglio francese, che comprende 29 pezzi diversi di manzo. In alcune macellerie, vengono create sotto-categorie di pezzi, arrivando a 33.
Contenuto dell’articolo
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- Quali sono i diversi pezzi di manzo?
- Schema dei diversi pezzi di manzo e i loro nomi
- Quali sono i pezzi del macellaio?
Quali sono i diversi pezzi di manzo?
Da 1 a 29, i diversi pezzi di manzo nel taglio francese sono: 1) costine basse; 2) costole, costine; 3) controfiletto; 4) filetto; 5) scamone; 6) girello; 7) fesa, pera, merlano; 8) girello di noce; 9) arachide; 10) pancia, fesa rotonda, movimento; 11) aboyce a strappo; 12) stinco; 13) lombatello; 14) arachide Baronne; 15) pancetta; 16) piastra costoluta; 17) scoter steak; 18) rodder; 19) steak Twin; 20) pot-au-feu Twin; 21) macreuse pot-au-feu; 22) coda; 23) girello; 24) pancetta; 25) tendrone, al centro del petto; 26) punta di petto; 27) collare; 28) piastra di guancia; 29) lingua. Più il rosso è scuro, più alto è il prezzo del pezzo.
- Costine basse: le costine basse si trovano nella parte anteriore del manzo, è una carne marezzata utilizzata negli stufati o cotta alla griglia.
- Costole,steaks: Lacostola di manzo comprende inun solo taglio la parte superiore di una costola e la carne che la circonda; losteak non è la porzione di carne tra due costole ma lacarne di una costola da cui è stato rimosso l’osso, lo steak è tagliato in lunghezza per ridurne lo spessore.
- Filetto: Il filetto è un taglio deimuscoli posteriori del manzo, di solito viene grigliato.
- Filetto: Il filetto è un pezzo di manzo situato nella regione lombare, ètenero emagro.
- Scamone: Lo scamone si trova sullagroppa del manzo, di solito viene consumato grigliato.
- Girello: Il girello è un lungo pezzo di manzo rotondo che si trova sullacoscia. È composto da tre parti che possono essere tagliate in steak o medaglioni e gallinette, un muscolo gelatinoso. Il girello è generalmente cotto al forno o in carpaccio.
- Fesa tende;pera,merlano: La fesa tende si trova sulla parte interna della coscia. È composta da sei muscoli di cui la pera e il merlano. La pera è una parte che si trova nella parte posteriore del manzo, sopra l’arachide. Ilmerlano è lungo e piatto e utilizzato per gli steak.
- Girello di noce: Il girello di noce si trova al centro dellaparte posteriore dellacoscia. È un muscolo lungo e tenero, di solito brasato o arrosto.
- Arachide: l’arachide ha una forma irregolare, è unmuscolo da disossare prima di trasformare il pezzo in steak.
- Pancia,fesa rotonda, inmovimento: è un grande pezzo situato nella coscia del manzo, sul lato interno.
- bava dialoyau: la bava di aloyau è un lungo pezzo di pancia, di solito viene cotto in padella.
- Stinco: lo stinco si trova nella parte posteriore del manzo, è il suodiaframma. È una lunga striscia di carne piatta con fibre larghe. Di solito si prepara per grigliate.
- Lombatello: Il lombatello si trova sulla pancia sotto il filetto e il filetto. È anche composto da lunghe fibre come lo stinco ed è di solito cotto alla griglia.
- Baronne Aiguillette: l’aiguillette baronne è un pezzo lungo econico. Si tratta di un pezzo arrosto o brasato ma viene anche cotto in casseruola.
- Pancetta: la pancetta si trova sulla pancia, la sua carne è lunga e coriacea. La cottura avviene principalmente in padella.
- Flat-de-côte: la costola o illetto piatto si trova all’estremità delle ossa della costola. È una carne a fibre lunghe che viene servita bollita e fa parte della composizione dello stufato sul fuoco.
- Scoter Steak: Scoter è una carneferma egelatinosa. Può essere cotta in uno steak o in uno spiedino.
- tige: Le tige sono un pezzo piatto e carnoso situato vicino all’omero del manzo. Viene cotto brasato, in brodo o in stufato.
- Steak Twin: Lo Steak Twin è un muscolo lungo difibre corte che viene scaricato insteak.
- Pot-au-feu Twin: Il pot-au-feu Twin è più tenerodel suo steak gemello ed è una carneche cuoce a lungo.
- Scoter steak: Lo steak Scoter èpiù tenero della macreuse a steak, motivo per cui devecuocere a lungo. Macinato, è ideale per il parmentier macinato.
- Coda: la coda è composta sia da carne che da cartilagine. È una parte gelatinosa che viene cotta a fuoco lento.
- Girello: il girello di manzo è compostoda muscoli della parte posteriore dell’animale. La carne è gelatinosa e cotta cotta.
- Pancetta: la pancetta è composta daimuscoli addominali. È una carne piatta e cartilaginea che fa parte della composizione dello stufato sul fuoco.
- Tendrone, seno medio: il tendrone è la pareteaddominale del manzo. Viene cotto brasato.
- Grosso pezzo di petto: la grande estremità del petto èsotto la spalla. È una carne grassa e intrecciata. Viene cotta in piatti come il manzo bourguignon o il tajine.
- Collare: Il collare è il muscolo dell’collo del manzo. È cotto nello stufato.
- Piastra di guance: La piastra di guance o il manzo sono i pezzi carnosi inferiori su ciascun lato della testa del manzo. Si estende dall’occhio alla mascella.
- Lingua: la lingua di manzo è preparata bollita e cotta a lungo. Può essere consumata come antipasto o accompagnata da una salsa come la salsa Madeira.
Scopri di più sulla cottura della carne.
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Schema dei diversi pezzi di manzo e i loro nomi
I diversi pezzi di manzo dopo il taglio francese. Più il rosso è scuro, più alto è il prezzo del pezzo. Quali sono i pezzi del macellaio?
L’espressione dei pezzi del macellaio deriva dalla difficoltà di tagliare la pera, il merlano e l’arachide. Questi pezzi di manzo sono difficili da dettagliare e richiedono quindi tempo nella macelleria per essere tagliati correttamente.
L’espressione pezzi del macellaio non è esclusiva del manzo, riguarda anche il taglio del maiale. Scopri di più sui nomi dei diversi pezzi di maiale.
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