Quels sont les noms des morceaux de boeuf ?

La coupe de la viande est une étape qui a lieu après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux de boeuf dépend de la façon dont ils ont été coupés et de la place sur la carcasse où ils ont été pris. Les coupes varient d’un pays à l’autre (ainsi que le nom des parties de viande bovine). Dans cet article, nous nous intéresserons à la coupe française, qui comprend 29 morceaux différents de bœuf. Dans certains bouchers, des sous-catégories de pièces sont faites, s’élevant à 33.

Contenu de l’article

  • Quels sont les différents morceaux de boeuf ?
  • Schéma de différents morceaux de boeuf et leurs noms
  • Quels sont les morceaux du boucher ?

Quels sont les différents morceaux de boeuf ?

De 1 à 29, les différents morceaux de boeuf dans la coupe française sont : 1) côtes basses ; 2) côtes, côtes ; 3) faux filet ; 4) filet ; 5) Rumsteck ; 6) ronde de gîte ; 7) tranche tende ; poire, merlan ; 8) gîte de noix ; 9) araignée ; 10) assiette, tranche ronde, mouvement ; 11) Aboyce au lambeau ; 12) tige ; 13) onglet ; 14) araignée Baronne ; 15) Flanc ; 16) Plaque côtelée ; 17) Scoter steak ; 18) Rodder ; 19) Steak Twin ; 20) Pot-au-feu Twin ; 21) Macreuse Pot-au-feu ; 22) Queue ; 23) Gîte ; 24) Flanc ; 25) Tendron, au milieu de la poitrine ; 26) pointe de la poitrine ; 27) Collier ; 28) Plaque de joue ; 29) Langue. Plus le rouge est sombre, plus le prix de la pièce est élevé.

  1. Côtes basses : les côtes basses sont à l’avant du bœuf, c’est une viande marbrée utilisée dans les ragoûts ou cuite dans de la viande grillée.
  2. Côtes,steaks : Lacôtede bœuf comprend enune seule coupele dessus d’une côte et la viande qui l’entoure ; lesteakn’est pas la portion de viande entre deux côtes mais laviande d’une côte dont l’os a été enlevé , le steak est coupé dans le sens de la longueur pour réduire son épaisseur.
  3. Filet : Filet est une coupe desmusclesde l’arrière du boeuf, il est généralement grillé.
  4. Filet : Filet est un morceau de bœuf situé dans la région lombaire, il esttendreetmaigre .
  5. Rumsteck : Le rumsteak est situé sur lacroupe de bœuf, il est généralement consommé grillé.
  6. Rond de gîte : Le chalet rond est un long morceau de bœuf rond qui se trouve sur lacuisse . Il est composé de trois parties permettant d’être coupées en steaks ou pavés et galinette, un muscle gélatineux. Le cottage rond est généralement cuit au rôti ou au carpaccio.
  7. Tranche tende ;poire ,merlan : La tranche tende est située sur la partie interne de la cuisse. Il se compose de six muscles dont la poire et le merlan. La poire est une partie qui se trouve dans le train arrière du bœuf, au-dessus de l’araignée. Lemerlan est long et plat et utilisé pour les steaks.
  8. Cottage en noyer : Le gîte de noyer est situé au milieu de l’arrièrede lacuisse. C’est un muscle long et tendre, généralement braisé ou torréfié.
  9. Araignée : l’araignée est de forme irrégulière, c’est unmuscle à dénerver avant de transformer la pièce en steak.
  10. Slice assiette,ronde de tranche, enmouvement  : c’est une grande pièce située dans la cuisse du bœuf, sur le côté intérieur.
  11. boue deSaloyau La  : le bavoir d’aloyau est un long morceau de ventre, il est généralement cuit dans la poêle.
  12. Tige : la tige est située sur le quartier arrière du bœuf, c’est sondiaphragme . C’est une longue bande de viande plate avec de larges fibres. Il prépare généralement des grillés.
  13. Onglet  : L’onglet est situé sur le ventre sous le filet et le filet. Il est également fait de longues fibres comme la tige et est généralement cuit au gril.
  14. Baronne Aiguillette : l’aiguille de baronne est une pièce longue etconique . Il s’agit d’un morceau rôti ou braisé mais il est également cuit en cocotte.
  15. Flanc  : le dossard est situé sur le ventre, sa chair est longue et corieuse. La cuisson est effectuée principalement dans une poêle à frire.
  16. Flat-de-côte : la côte ou lelit plat est situé à la pointe des os de la côte. C’est une viande à fibres longues qui sert bouillie et fait partie de la composition du ragoût sur le feu.
  17. Scoter Steak : Scoter est une viandeferme etgélatineuse . Il peut être cuit dans un steak ou une brochette.
  18. tiges : Les tiges sont une pièce plate et charnue située près de l’omoplate Les du bœuf. Il est cuit braisé, dans un bouillon ou un ragoût.
  19. Steak Twin : Le SteakTwin est un muscle long defibres courtesqui est déchargé dans des steaks .
  20. Pot-au-feu Twin : Le jumeauPot-au-feu est plus fermeque son steak jumeau et est une viandequi mijote longtemps.
  21. Scotersteak : Steak Scoter estplus ferme que la macreuse à steak, c’est pourquoi elle doitmijoterpendant longtemps. Haché , il est idéal pour parmentier haché.
  22. Queue  : la queue est constituée à la fois de chair et de cartilage. C’est une partie gélatineuse qui est la cuisson mijotée.
  23. Cottage : le gîte de boeuf se composedes muscles de la tige arrière de l’animal. La viande est gélatineuse et cuite cuite .
  24. Flanchet : le flanc est constitué desmuscles abdominaux. C’est une viande plate et cartilagineuse qui entre dans la composition du ragoût sur le feu.
  25. Tendron, sein moyen : le tendron est la paroiabdominale du boeuf. Elle cuisine braisée.
  26. Gros bout de poitrine : la grande extrémité de la poitrine estsous l’épaule. C’est une viande grasse et entrelacée . Il est cuit dans des plats cuits tels que le bœuf bourguignon ou le tajine.
  27. Collier : Le collier est le muscle de l’encolure du boeuf. C’est la cuisson dans le ragoût.
  28. Plat de joues : L’assiette de joues ou la bœuf sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf. Il s’étend de l’œil à la mâchoire.
  29. Langue  : la langue de bœuf est préparée en étant bouillie et en cuisson longue. Il peut être consommé en apéritif ou accompagné d’une sauce comme la sauce Madère.

En savoir plus sur la cuisson de la viande.

Schéma de différents morceaux de boeuf et leurs noms

Les différents morceaux de boeuf après la coupe française. Plus le rouge est sombre, plus le prix du pièce. Quels sont les morceaux du boucher ?

L’ expression des morceaux du boucher vient de la difficulté de couper la poire , le merlan et l’ araignée . Ces morceaux de bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc du temps dans la boucherie pour être coupés correctement.

L’ expression morceaux de boucher n’est pas exclusive au boeuf, elle concerne également la coupe de porc. Apprenez-en plus sur les noms des différentes pièces de porc.

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