Het snijden van vlees is een stap die plaatsvindt na de slacht van het dier. De naam die aan de stukken rundvlees wordt gegeven, hangt af van de manier waarop ze zijn gesneden en van de plaats op het karkas waar ze zijn genomen. De sneden variëren van land tot land (evenals de namen van de delen van rundvlees). In dit artikel zullen we ons richten op de Franse snede, die 29 verschillende stukken rundvlees omvat. Bij sommige slagers worden subcategorieën van stukken gemaakt, wat het totaal op 33 brengt.
Inhoud van het artikel
Verder lezen : Privacy van radiojournalisten: focus op Fabrice Drouelle en zijn liefdesrelatie
- Wat zijn de verschillende stukken rundvlees?
- Schema van verschillende stukken rundvlees en hun namen
- Wat zijn de stukken van de slager?
Wat zijn de verschillende stukken rundvlees?
Van 1 tot 29, de verschillende stukken rundvlees in de Franse snede zijn: 1) lage ribben; 2) ribben, steaks; 3) lende; 4) filet; 5) rumsteak; 6) ronde van de schenk; 7) tende snede; peervormig, merlan; 8) schenk van de noot; 9) spin; 10) bord, ronde snede, beweging; 11) Aboyce met flap; 12) stengel; 13) onglet; 14) spin Baronne; 15) flank; 16) ribplaat; 17) scoter steak; 18) Rodder; 19) Twin steak; 20) Twin pot-au-feu; 21) Macreuse pot-au-feu; 22) staart; 23) schenk; 24) flank; 25) tendron, in het midden van de borst; 26) punt van de borst; 27) nek; 28) wangplaat; 29) tong. Hoe donkerder het rood, hoe hoger de prijs van het stuk.
- Lage ribben: de lage ribben zijn aan de voorkant van het rund, het is een gemarmerd vlees dat wordt gebruikt in stoofschotels of gekookt in gegrild vlees.
- Ribben,steaks: Derib van rundvlees omvat inéén enkele snede de bovenkant van een rib en het vlees dat het omringt; desteak is niet het stuk vlees tussen twee ribben maar hetvlees van een rib waarvan het bot is verwijderd, de steak wordt in de lengte gesneden om de dikte te verminderen.
- Filet: Filet is een snede van despieren aan de achterkant van het rund, het wordt meestal gegrild.
- Filet: Filet is een stuk rundvlees dat zich in de lendenstreek bevindt, het istender enmager.
- Rumsteak: De rumsteak bevindt zich op deachterhand van het rund, het wordt meestal geconsumeerd gegrild.
- Rond van de schenk: De ronde schenk is een lang stuk rond rundvlees dat zich op dedij bevindt. Het bestaat uit drie delen die kunnen worden gesneden in steaks of biefstukken en galinette, een gelatineuze spier. De ronde schenk wordt meestal gebraden of als carpaccio bereid.
- Tende snede; peer, merlan: De tende snede bevindt zich aan de binnenkant van de dij. Het bestaat uit zes spieren waaronder de peer en de merlan. De peer is een deel dat zich in de achterhand van het rund bevindt, boven de spin. Demerlan is lang en plat en wordt gebruikt voor steaks.
- Walnootschenk: De walnootschenk bevindt zich in het midden van deachterhand van dedij. Het is een lange en zachte spier, meestalgebraden of geroosterd.
- Spin: de spin heeft een onregelmatige vorm, het is eenspier die moet worden ontdaan van zenuwen voordat het stuk in steak wordt omgevormd.
- Slice bord,ronde snede, inbeweging: dit is een groot stuk dat zich in de dij van het rund bevindt, aan de binnenkant.
- modder vanSaloyau: de aloyau-bib is een lang stuk buik, het wordt meestal in de pan gekookt.
- Stengel: de stengel bevindt zich op het achterste kwart van het rund, het is zijndiafragma. Het is een lange, platte vleesband met brede vezels. Het wordt meestal bereid als gegrild vlees.
- Onglet: Het onglet bevindt zich op de buik onder de filet en de lende. Het bestaat ook uit lange vezels zoals de stengel en wordt meestal gegrild.
- Baronne Aiguillette: de baronne-aiguillette is een lang enconisch stuk. Het is een stuk dat wordt geroosterd of gestoofd, maar het wordt ook in een stoofpot gekookt.
- Flank: de flank bevindt zich op de buik, zijn vlees is lang en taai. De bereiding gebeurt voornamelijk in een koekenpan.
- Flat-de-côte: de rib of hetplatte bed bevindt zich aan de punt van de ribben. Het is een vlees met lange vezels dat wordt gekookt en deel uitmaakt van de samenstelling van de stoofpot op het vuur.
- Scoter Steak: Scoter is eenstevig engelatineus vlees. Het kan worden gekookt in een steak of een spies.
- stelen: De stelen zijn een plat en vlezig stuk dat zich dicht bij deschouderbladen van het rund bevindt. Het wordt gestoofd, in een bouillon of een stoofpot gekookt.
- Steak Twin: De SteakTwin is een lange spier vankorte vezels die wordt omgevormd totsteaks.
- Pot-au-feu Twin: De TwinPot-au-feu is steviger dan zijn twin steak en is een vleesdat lang suddert.
- Scotersteak: Steak Scoter issteviger dan de macreuse steak, daarom moet hetsudderen voor een lange tijd. Gemalen, het is ideaal voor gehaktparmentier.
- Staart: de staart bestaat uit zowel vlees als kraakbeen. Het is een gelatineus deel dat wordt gestoofd.
- Gîte: de gîte van rundvlees bestaat uitde spieren van de achterste stengel van het dier. Het vlees is gelatineus en wordtgebraden.
- Flanchet: de flanchet bestaat uit debuikspieren. Het is een plat en kraakbeenachtig vlees dat deel uitmaakt van de samenstelling van de stoofpot op het vuur.
- Tendron, middelste borst: de tendron is debuikwand van het rund. Het wordt gestoofd.
- Groot stuk borst: het grote uiteinde van de borst bevindt zichonder de schouder. Het is een vet en dooraderd vlees. Het wordt gekookt in gerechten zoals boeuf bourguignon of tajine.
- Nek: De nek is de spier van denek van het rund. Het wordt in de stoofpot gekookt.
- Bord van wangen: Het bord van wangen of het rundvlees zijn de vlezigere delen aan de onderkant van elke kant van de kop van het rund. Het strekt zich uit van het oog tot de kaak.
- Tong: de tong van rundvlees wordt bereid door te koken en lange tijd te koken. Het kan als aperitief worden geconsumeerd of geserveerd met een saus zoals Madeira-saus.
Leer meer over het koken van vlees.
Aanrader : Wat is de monovolume met de grootste bagageruimte? Ontdek de kampioen van de ruimte!
Schema van verschillende stukken rundvlees en hun namen
De verschillende stukken rundvlees na de Franse snede. Hoe donkerder het rood, hoe hoger de prijs van het stuk. Wat zijn de stukken van de slager?
De uitdrukking van de stukken van de slager komt voort uit de moeilijkheid om de peer, de merlan en de spin te snijden. Deze stukken rundvlees zijn moeilijk te snijden en vereisen daarom tijd in de slagerij om correct te worden gesneden.
De uitdrukking stukken van de slager is niet exclusief voor rundvlees, het betreft ook het snijden van varkensvlees. Leer meer over de namen van de verschillende stukken varkensvlees.
Tag: uitleg over de stukken rundvlees